Rad espreso-mašine je varljivo jednostavan: ona treba samo da potiskuje vrelu vodu kroz kafu pod pritiskom od devet bara. Upravo visok pritisak, koji stvara espreso-mašina, omogućava pripremu espresa. Visok pritisak daje espresu mnoge njegove osobine, kao što su karakterističan ukus i lepa pena.
Međutim, visok pritisak ima i negativne strane. Ako u načinu na koji barista priprema kafenu pogaču pre nego što je stavi u mašinu postoji neki razmak ili nedostatak, voda će ih pronaći i probiti sebi put.
Ovi kratki putevi kroz pogaču, poznati kao kanali, najbrži su način da se pokvari šoljica espresa. Umesto da ravnomerno izvlači ukus iz kafe, voda koja prolazi kroz kanal će preterano izvlačiti kafu oko kanala, dajući kafi gorak, zagoreli ukus.
Jedan od najboljih alata koje espreso-mašina može ponuditi baristi za sprečavanje stvaranja kanala je prethodna infuzija (često je nazivaju prethodno kvašenje, ali to je druga tehnologija; o razlikama ćemo govoriti kasnije). U takvim mašinama voda ulazi u pogaču pod niskim pritiskom tokom prvih nekoliko sekundi nakon početka pripreme šoljice. To daje pogači vreme da upije vodu pre nego što dospe pod puni pritisak od devet bara, koji stvara pumpa.
Kako prethodna infuzija poboljšava espreso?
Prethodna infuzija daje kafi vreme da upije vodu, kako bi se ravnomerno navlažila pre nego što je podvrgnuta punom pritisku od 9 bara.
Suva kafa se opire protoku vode. To je slično kao kada biste sipali vodu na suvu zemlju: voda će teći direktno kroz pukotine u zemlji, dok će neki grudvi zemlje ostati suvi ili čak plutati na površini vode. Međutim, kada se zemlja navlaži, voda ravnomerno teče kroz nju.
Dok je kafa suva, voda će se probijati kroz male pukotine u kafi, kopajući sebi kanal – baš kao što nalazi put kroz pukotine u zemlji. S druge strane, ako pogači date malo vremena da upije vodu pre nego što je pritisnete punom snagom, voda će ravnomernije prolaziti kroz kafu. Ravnomerniji protok znači manje kanala i kvalitetniji espreso.
Prethodna infuzija može čak ispraviti male greške koje napravi barista
Kada kafena pogača upije vodu, ona nabubri. Ako u pogači postoje pukotine ili šupljine koje su nastale zbog nepravilnog sabijanja, nabubrela kafena pogača će se pritisnuti i zapečatiti sve male rupe. Ova tehnika omogućava postizanje stabilnog ukusa kafe iz dana u dan, što može biti posebno važno za kafiće koji cene svoje stalne klijente.
Još jedna važna prednost prethodnog kvašenja je ta što omogućava baristi da učini mlevenje kafe finijim i izvuče više ukusa iz kafe. Nakon prethodnog kvašenja, voda brže prolazi kroz pogaču. To znači da barista može postaviti mlin za kafu na jedan ili dva nivoa finije i dobiti isto vreme pripreme.
Različite varijante implementacije prethodne infuzije kafe
Postoje različite tehnologije implementacije ove ideje. Ukratko ćemo ih razmotriti.
Kod niza espreso-mašina, glava grupe za kuvanje sadrži malu opružnu komoru. Na početku pripreme, voda počinje da puni komoru i kapa na pogaču. Dok se komora ne napuni, pritisak ne može da se podigne do punih devet bara, pa vreme potrebno za punjenje komore određuje vreme prethodnog kvašenja. Ova tehnologija je efikasna i ne zahteva poseban održavanje. Jedini nedostatak je što se vreme prethodne infuzije postavlja u fabrici i ne može se menjati. Shodno tome, barista nema mogućnosti za eksperimentisanje.
Druga varijanta koristi ograničivač protoka. On predstavlja sitnu rupu, prečnika manje od jednog milimetra, kroz koju voda mora prolaziti. Usporavanje protoka na ovaj način sprečava povećanje pritiska. Po završetku prethodne infuzije, voda se preusmerava oko ograničivača protoka kako bi mogla dostići pun pritisak. Ova implementacija je već malo složenija, ali njena prednost leži u tome što omogućava programiranje, te barista može sam odlučiti koliko dugo treba trajati infuzija.
Kod poslednjeg tipa prethodne infuzije, pumpa jednostavno menja pritisak. Kada proces pripreme počne, pumpa radi na sniženom pritisku. Kada prethodna infuzija završi, pumpa se podiže na punu snagu. Iako opisana tehnologija zvuči jednostavno, njeno sprovođenje u praksu je prilično teško. Daleko od toga da svaka pumpa može raditi u različitim režimima.
Prethodno kvašenje ili prethodna infuzija?
Neke espreso-mašine nude prethodno kvašenje umesto prethodne infuzije. Međutim, ova tehnologija je manje efikasna. U espreso-mašinama sa prethodnim kvašenjem, voda se ne dovodi pod niskim pritiskom. Umesto toga, one kvase pogaču kratkotrajnim uključivanjem pumpe, a zatim je isključuju. Daju pogači kafe nekoliko sekundi da upije vodu, a zatim ponovo uključuju pumpu kako bi završili pripremu.
Ovakvo grubo prethodno kvašenje ne funkcioniše tako dobro kao prava prethodna infuzija. Kod ovog pristupa, kafa se slabije zasićuje vlagom. Stoga, ako tražite espreso-mašinu sa prethodnom infuzijom, uverite se da ta mašina nudi upravo ovu tehnologiju.
Koliko je potrebna prethodna infuzija
Postoji mnogo espreso-mašina na kojima iskusni barista može pripremiti izvanrednu kafu, a koje nemaju tehnologiju prethodne infuzije. To nije obavezna opcija koja mora biti prisutna u vašoj espreso-mašini.
Međutim, infuzija može značajno olakšati postizanje dobrih rezultata. Ona povećava ekstrakciju i čini kafu homogenijom – i čak može spasiti espreso ako barista napravi malu grešku pri sabijanju. Za iskusnije bariste, prethodna infuzija može postati još jedan parametar za podešavanje, omogućavajući eksperimentisanje i fino podešavanje ukusa kafe.
